Bologna è chiamata da secoli la Grassa, e basta sedersi a tavola per capire perché. La cucina bolognese è fatta di pasta all'uovo tirata a mano, brodi lunghi, ragù che sobbolle per ore e salumi che hanno attraversato i secoli. A chi arriva per la prima volta consigliamo di non avere fretta: questi piatti si gustano con calma, e ognuno ha una storia che vale la pena conoscere. Ecco quelli da cui partire.
Tortellini in brodo, il piatto della festa
Il tortellino è il simbolo della città. Il ripieno tradizionale è stato codificato e depositato alla Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino insieme all'Accademia Italiana della Cucina: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, chiusi in una sfoglia sottilissima.
La tradizione vuole che i tortellini si cuociano e si servano in un buon brodo di carne, di manzo e cappone o gallina. Cuocerli in acqua è considerato quasi un tradimento, perché il sapore del ripieno si disperde. Sull'origine Bologna e Modena si contendono il primato da sempre, e a Castelfranco Emilia, a metà strada fra le due città, si racconta la leggenda dell'oste che avrebbe modellato il primo tortellino ispirandosi all'ombelico di Venere.
Tagliatelle al ragù e lasagne verdi
Fuori dall'Italia si parla di "spaghetti alla bolognese", ma a Bologna il ragù si accompagna alle tagliatelle, la pasta all'uovo larga e porosa che trattiene il sugo. La ricetta del ragù classico bolognese è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina.
Gli ingredienti sono pochi e precisi:
- polpa di manzo macinata e pancetta;
- il classico soffritto di carota, sedano e cipolla;
- pomodoro, vino bianco e un goccio di latte, che verso la fine ammorbidisce l'acidità;
- una cottura lenta, di un paio d'ore, aggiungendo brodo quando serve.
Lo stesso ragù è il cuore delle lasagne verdi alla bolognese: sfoglie di pasta all'uovo colorate con gli spinaci, alternate a strati di ragù, besciamella, burro e Parmigiano Reggiano, poi passate in forno. È il piatto della domenica in molte case, e il profumo che esce dal forno è di quelli che non si dimenticano.
La mortadella, regina dei salumi
La Mortadella Bologna IGP, riconosciuta nel 1998, si prepara esclusivamente con carne suina finemente macinata e cubetti di grasso, i lardelli, che le danno il tipico aspetto a puntini bianchi. La sua storia è antichissima: già nel 1661 un bando del cardinale Girolamo Farnese ne regolava la produzione, stabilendo che si usasse solo carne di maiale.
A Bologna la mortadella si mangia a fette sottili, a cubetti con l'aperitivo, dentro un panino o, appunto, nel ripieno dei tortellini. Un consiglio: fatevela tagliare al momento, il profumo cambia completamente.
Crescentine e tigelle
Per accompagnare salumi e formaggi, a Bologna si usa la crescentina: pasta lievitata fritta che si gonfia in cottura, conosciuta in altre zone dell'Emilia come gnocco fritto. Va mangiata calda, appena uscita dall'olio, con un velo di mortadella o di prosciutto che si scioglie sopra.
Spostandosi verso l'Appennino modenese si trovano invece le tigelle, che i modenesi chiamano più propriamente crescentine: piccoli dischi di pasta cotti in origine fra stampi di terracotta, le tigelle appunto, da aprire a metà e farcire. È facile trovarle anche a Bologna, e sono perfette per una cena informale in compagnia.
Un consiglio per assaggiare tutto
Molti piatti della tradizione si trovano anche freschi, pronti da cuocere: tortellini, tagliatelle e lasagne si comprano nei laboratori di pasta fresca e nei mercati del centro storico, come quelli dell'area del Quadrilatero. Per chi vuole sperimentare, i tortellini in brodo sono il piatto più semplice da replicare con un buon brodo preparato in casa.
Cucinare in appartamento ad Alloggi Bologna
Entrambi i nostri appartamenti, Dolce Casa in zona Fiera e Honey Terminal a Borgo Panigale, hanno una cucina attrezzata: è il modo ideale per portarsi a casa un po' di Bologna, comprare la pasta fresca al mattino e prepararla con calma la sera. La colazione non è inclusa, così ognuno può organizzare i pasti come preferisce. Dolce Casa, con due camere matrimoniali e fino a otto ospiti, è perfetta per una cena di famiglia o fra amici attorno a un piatto di tortellini; Honey Terminal è più raccolto, ideale per una coppia o una piccola famiglia. Il centro storico, con Piazza Maggiore e le Due Torri, si raggiunge in auto in circa una ventina di minuti da entrambi.
I sapori di Bologna, anche a casa
Entrambi gli appartamenti hanno la cucina attrezzata, con piano cottura e stoviglie: la spesa del mercato si cucina da voi.